Fermentation alcoolique :

La fermentation est la transformation du sucre en alcool par les levures.
La fermentation alcoolique entraîne une élévation de la température et produit du gaz carbonique.
A l’issue de la fermentation alcoolique, le jus de raisin est devenu le vin nouveau.

La fermentation peut être totale, le vin est alors dit "sec" ou "sans sucres résiduels"
Si la fermention est partielle, le vin est alors "moelleux", "doux", ou "liquoreux" par ordre croissant quantité de sucres non fermentés.

Pendant les vinifications, le maître de chai surveille quotidiennement de nombreux paramètres, en particulier :

• la température, qui doit être favorable au développement des levures et permettre une extraction douce des tanins,
• la densité, qui permet de suivre l'évolution de la fermentation grâce au mustimètre également appelé densimètre.

Une dégustation quotidienne de chaque cuve permet d'ajuster les paramètres de vinification (température, intensité des remontages pour les rouges) et de s'assurer de l'absence de défauts.

Un exemple de courbe de suivi de fermentation en 2019