Élaboration du vin
L'aboutissement d'une longue année de labeur dans les vignes est la récolte de beaux raisins sains et mûrs.
La majeure partie de la qualité et de la typicité du vin est déterminée par le terroir et le travail de la vigne, le rôle du vinificateur est de sublimer ce potentiel.
Je compare souvent le travail du vinificateur à celui d'un chef cuisinier, qui, après avoir choisi les plus beaux ingrédients au marché, va opérer les transformations qui raviront le palais du client. Seules différences : nos cuves sont plus imposantes que les casseroles du cuisinier, et l'échelle de temps s'étale sur plusieurs mois et non quelques heures.
Mais les similitudes sont flagrantes : nécessité d'une compétence et d'un soin maniaque, suivi constant de l'évolution des transformations par la dégustation, réglages en cours et en fin de processus, hygiène et propreté, matériel adapté. Le diable est dans les détails, et outre l'indispensable qualité des matières premières utilisées, c'est bien dans les deux cas la succession des opérations élémentaires qui va permettre de réussir un grand plat ou un grand vin.
Lors du travail au chai, la moitié du temps de travail est consacrée à « faire la vaisselle » : lavage et stérilisation des pompes, tuyaux, cuves, bacs, seaux, et ustensiles divers. Il en va sans doute de même dans la cuisine du chef...
Les plus curieux découvriront plus en détail notre processus de vinification dans les pages suivantes :
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