Acidité volatile :

C’est la teneur en acide acétique. Il se trouve dans le vin à l’état libre. L’acidité volatile se forme lors de la fermentation alcoolique et au cours de l’élevage du vin. Une acidité volatile trop importante rend le vin impropre à la commercialisation.
On évite la “ montée de volatile ” ou “ piqûre acétique ” surveillant les fermentations, puis en élevant le vin protégé par du dioxyde de soufre (SO2) à l’abri de l’air. L’acidité volatile et la teneur en SO2 doivent être analysées fréquemment (tous les 2 mois) en cours d’élevage.