Mannostab de Laffort : un apport récent de la recherche oenologique

Mardi 23 et mercredi 24 mai, nous avons mis en bouteille du rouge 2003 et du blanc 2005. Auparavant, il a fallu préparer les vins, vérifier les assemblages, préfiltrer, réaliser les analyses et dégustations de contrôle. Ne pas oublier de commander bouteilles, bouchons, étiquettes, contre-étiquettes, cartons, capsules…

Une des dernières étapes avant la mise en bouteilles : la stabilisation tartrique des vins, importante surtout pour les blancs et rosés. En effet, raisin et donc le le vin contiennent naturellement du tartre. Sous l’action du froid, par exemple lors d’un transport en hiver ou tout simplement dans le réfrigérateur, ce tartre invisible à température ambiante peut « précipiter » et créer un dépôt peu apprécié des consommateurs. Cela concerne surtout les vins blancs et rosés, ils sont embouteillés jeunes, le tartre n’a pas eu le temps de précipiter naturellement. Ils sont en outre clairs, les dépôts sont plus visibles que dans les rouges.

Les solutions traditionnelles pour prévenir ce dépôt sont lourdes à mettre en œuvre (refroidissement du vin pendant 8 à 10 jours à –4 °C ou contact avec crème de tartre 1 à 2 heures à –2°C suivi d’une filtration), ou peu fiables au delà de quelques mois (ajout d’acide métatartrique). Les curieux en sauront un peu plus ici ou là

Les chercheurs de la faculté d’œnologie ont remarqué la moindre instabilité des vins élevés sur lies vis à vis des précipitations tartriques. Des travaux ultérieurs les ont amenés à isoler le composant de la paroi cellulaire des levures responsable de cette propriété : les mannoprotéines. Après 15 ans de recherches, de mise au point, et le dossier d’autorisation de mise sur le marché, la société Laffort débute tout juste la commercialisation d’un nouveau procédé directement issu de ces recherches présenté dans cette note d’information de leur département recherche. Voir également la fiche technique.

Avantages vus du vigneron : procédé naturel (extraits de parois de levures), respect total des caractéristiques gustatives du vin, facilité de mise en oeuvre, supprime le choc thermique et les risques d’oxydation liés au traitement au froid, possibilité de traiter de petits lots. Inconvénient : le coût reste aussi élevé que les procédés traditionnels.

Laure Vatin, œnologue de la société Laffort, nous explique en détail l’utilisation des mannoprotéines, composé naturel permettant de prévenir la précipitation de tartre dans le vin. Il faut respecter un mode d’emploi précis, en particulier bien homogénéiser le mélange, mettre en bouteilles à 15°C minimum, et éviter les à-coups et surpressions lors de la filtration de mise en bouteilles.