La filtration des vins nouveaux : une étape de l’élevage

Les 21 et 22 décembre, nous avons filtré les rouges 2009.

Nous avons décidé de réaliser cette opération plus tôt qu’à l’habitude pour plusieurs raisons :

• stabiliser la couleur très belle, mais fragile,
• préserver le fruité exceptionnel,
• diminuer la dose de dioxyde de soufre nécessaires à la bonne conservation.

En effet, l’année 2009 est vraiment à part : l’ensoleillement continu de l’été et de l’automne a favorisé une maturation que je n’avais observée dans le passé.
En contrepartie, l’acidité des vins rouges est faible, le PH élevé. Ces vins délicats nécessitent une vigilance accrue en cours d’élevage pour que toutes leurs qualités arrivent intactes jusqu’à votre verre.

Les dernières fermentations malolactiques se sont terminées il y a quinze jours environ.

Toutes les cuves ont déjà été soutirées au moins une fois, et même deux fois pour la plupart, les vins ont déjà été bien dégrossis naturellement.
Ils sont donc prêts pour une filtration non traumatisante.

L’outil idéal pour cette opération est le filtre-presse : la société Paetzold propose ce service depuis de nombreuses années.
Ce prestataire travaille avec des opérateurs compétents, un matériel de pointe et assure un haut niveau d’hygiène.

Le principe de la filtration est simple : un ajout progressif de kieselguhrs en cours de filtration permet de constituer un gâteau filtrant qui s’épaissit peu à peu jusqu’à combler les chambres du filtre. Le vin est clarifié en traversant ce gâteau. En fin de cycle de filtration, les chambres du filtre sont remplies d’une pâte presque sèche constituée des lies retenues et des kieselgurhs ajoutées.

L’habileté du filtreur va consister à évaluer, en fonction du trouble et de la quantité de vin à filtrer, le nombre de chambres à utiliser et la quantité de kieselgurhs à ajouter.

Notre filtreur nous a impressionné par la justesse de son évalutation au cours de ces deux journées : en utilisant un minimum de kieselgurhs, il a réalisé un seul cycle par journée de travail qui a permis une clarification optimale de nos vins !

Petite cerise sur le gâteau : cette opération va nous permettre de proposer des vins limpides pour les concours et autres dégustations professionnelles. En effet, un vin à la teinte brillante est souvent mieux jugé qu’un vin légèrement trouble.