Photo Mystère : le tartre tapisse les parois d’une cuve qui contenait du vin blanc

Les deux mots que j’avais imaginés pour décrire la photo sont donc « TARTRE » et « CUVE », comme l’a dit Sandrine.

Les vignerons désignent parfois ce tartre sous le nom de « gravelle ».

Au premier soutirage du vin nouveau après l’hiver, les parois de la cuve sont tapissées de tartre

D’où provient ce dépôt de tartre ?
La pulpe des baies de raisin contient de l’acide tartrique, acide organique spécifique du raisin et pratiquement absent des autres fruits.
Les ions tartrates de l’acide tartrique forment ensuite des sels en solution dans le vin.
Sous l’action du froid, ces sels instables peuvent précipiter sous forme de cristaux, en particulier de tartrate acide de potassium (THK).
C’est le cas de cette cuve de vin blanc : fin janvier, pour préparer la mise en bouteilles, je l’ai soutirée pour la première fois.
Lors des soutirages de sortie d’hiver, il en est toujours ainsi.
Les vins de la dernière récolte déposent la plus grosse partie de leur tartre, surtout s’il y a eu une période de froid intense.

Que se passe-t-il si le une partie du tartre ne cristallise pas en cuve ?
Si ce dépôt ne se fait pas ou n’est pas provoqué artificiellement en cuve, il peut se produire par la suite en bouteille.
Si vous trouvez au fond d’une bouteille des cristaux brillants qui ressemblent un peu à du gros sel, c’est surement du tartre.
C’est parfaitement naturel et ne nuit en rien à la qualité du vin.

Comment faire pour éviter ce dépôt en bouteille ?
Malgré le froid en cuve lors du premier hiver, le vin jeune peut encore contenir du tartre en solution.
Nos blancs et nos rosés subissent un traitement au froid (-3°C) qui élimine le risque de précipitation en bouteille.
Nous avons aussi expérimenté les mannoprotéines (mannostab de Laffort).
Ce traitement très prometteur (naturel, moins violent pour le vin que le froid), mais Laffort a encore du mal à fournir.
Par contre, pour les rouges, nous préférons laisser faire la nature : le traitement au froid artificiel risque d’amaigrir le vin.
Nos vins rouges présentent donc parfois ce léger dépôt cristallin.
Un passage en carafe élimine facilement ce tartre si nécessaire.

Comment faire pour laver la cuve ?
Sur cette photo, le tartre est accroché sur une paroi revêtue d’une résine époxy alimentaire lisse.
Un lavage à l’eau très chaude et un peu d’huile de coude suffisent généralement à décrocher le tartre.
Il en est de même pour les cuves en acier inoxydable.
Par contre, autrefois, dans les cuves en béton non revêtu, le tartre formait une couche de plus en plus épaisse (plusieurs millimètres, voire plus d’un centimètre).
Deux solutions pour détartrer ces cuves en béton non revêtu : arrosage en circuit fermé avec une solution de soude caustique, ou détartrage à sec au chalumeau (dangereux et pénible).

Pour en savoir plus :
Pour écrire cet article, je me suis fait aider par ce livre (merci à Jean-Louis pour le prêt) :
OEnologie : fondements scientifiques et technologiques
2-7430-0243-3
Auteur : FLANZY Claude
Editeur TECHNIQUE & DOCUMENTATION
Date de parution: 08-1998
1310p. 16X25 Relié