La fermentation malolactique stabilise le vin nouveau

Les levures transforment le sucre en alcool : c’est la fermentation alcoolique, connue depuis des milliers d’années.

Par contre, la fermentation malo-lactique (fml ou « malo ») n’a été découverte que depuis quelques dizaines d’années. Sous l’action de bactéries, l’acide malique du vin se transforme en acide lactique. Pour des explications plus poussées, voir ici.

La « malo » n’est généralement pas réalisée sur les blancs et rosés fruités. Par contre, une parfaite maitrise de cette étape est maintenant considérée comme indispensable pour les vins rouges de garde :

• l’acide malique est instable, si la « malo » n’est pas faite, d’autres micro-organismes peuvent l’attaquer et dégrader la qualité du vin.
• l’acide lactique est moins acide que l’acide malique, le vin est plus rond et plus charnu après « malo »
• de toute façon, pour les appellations d’origine contrôlées rouges, le décret impose une « malo » terminée.

Donc, comme tout vinificateur, je suis attentivement l’avancement des « malos » en ce mois de novembre. Pour les favoriser, on prend soin des bactéries en maintenant le vin à leur température de prédilection, autour de 23°C.
Le vin contient les bactéries à l’état naturel, mais selon les conditions (acidité), elles peuvent être longues à se multiplier et à faire le boulot. Il faut s’armer de patience. Une fois la première cuve terminé, c’est plus facile, on récupère ses lies pour ensemencer la suivante.

Un contrôle très régulier (tous les 2/3 jours) est indispensable, car dès que la « malo » est terminée, il faut soutirer et « sulfiter » le vin. Le soutirage sépare les lies qui contiennent une population importante de bactéries désormais inutiles et même dangereuses, car comme elles n’ont plus d’acide malique pour se sustenter, elles peuvent s’attaquer à d’autres composés du vin (sucres résiduels, acide citrique) avec des effets indésirables qui peuvent aller jusqu’à la transformation en vinaigre si le vinificateur est négligent.

Pour suivre l’évolution de la fermentation malo-lactique, on utilise encore la chromatographie : une tâche du vin à analyser est déposée sur un papier, qui est mis à tremper verticalement dans quelques millimètres d’un bain spécial.
Le liquide en montant par capillarité entraine les composés en les séparant. Une fois séché, on peut visualiser l’avancement de la « malo ».

Sur cette chromatographie, la tâche centrale de la cuve 23 a disparu : la malo est terminée

La dégustation et l’observation donnent également une idée : un vin en cours de « malo » dégage du gaz carbonique, et en phase finale, la cuve émet souvent des « glou-glou » caractéristiques.

Avant soutirage, chromatographie et observations empiriques sont confirmés par une analyse de laboratoire.

Quand les « malos » sont terminées, le vin est biologiquement stabilisé. Il reste à l’élever et à l’affiner jusqu’à sa mise en bouteilles.